Esta área, aunque no se encuentre a la vista del comensal, es la parte más importante, es el centro neurálgico de cualquier negocio dedicado a proveer alimentos y bebidas. Los platillos que los clientes consumen es lo que atrae, y la opinión de estos son los que dan una buena o mala reputación del local en particular. La cocina es la diferencia que hay entre el éxito o fracaso de un restaurante.

La calidad e inventiva de los chefs está íntimamente ligada a la manera en que preparan los alimentos, gracias a los recursos materiales que tienen a su disposición pueden lograr las más delicadas obras de arte en cada plato. Por esto, podemos asegurar que el secreto está en que una cocina industrial equipada es la herramienta indispensable para la creación de los platillos que harán que los clientes regresen, y la fama del negocio vaya incrementándose junto con las ventas y ganancias.

Si entre tus planes está el abrir un negocio de este tipo, una vez que se tiene claro estos puntos, debes de dar el primer paso que es determinar el área con que cuentas en el lugar en que se ubicará la cocina y las necesidades específicas de tránsito dentro de este espacio, cantidades esperadas de salidas de platos diarios y equipos necesarios de acuerdo al tipo de menú propuesto. Es importante planear a conciencia para que no hagas una inversión en equipos que no se vayan a utilizar, ni tampoco detectar faltantes una vez que se haya instalado la cocina y no tengas más espacio para colocar los que faltaron en tu planeación inicial.

Como expertos en este tipo de proyectos, la recomendación más importante que te podemos dar es que al estar contemplando el diseño de la cocina, debes de hacerlo junto al chef encargado o alguien que sea profesional en esta materia para que tengas la seguridad de que todas las estaciones podrán operar de forma práctica y eficaz, tomando en cuenta también los espacios de almacenamiento, área de refrigerados, mesas de trabajo, etc. Todos estos detalles que quizás puedan parecer poco importantes tienen que ver con la eficiencia, lo que evitará que exista un menor desperdicio de materia prima o merma, y, por consiguiente, a la larga te darás cuenta que será un enorme ahorro en tus facturas de proveedores.

Instalar una cocina industrial optimiza los servicios que se dan en un restaurante ya que permite equipar con los elementos adecuados para una rápida y efectiva atención al cliente. Un restaurante nunca podrá tener un alto rendimiento al utilizar instrumentos inadecuados o de uso doméstico, por eso es necesario un equipo especial que permita que el personal agilice las diversas áreas operativas dentro de la cocina.

Entre las muchas ventajas económicas que obtienes al utilizar instrumentos industriales, podemos destacar:

• La automatización y optimización de tiempos de trabajo al agilizar actividades como preparación de alimentos y limpieza, lo que garantiza un ahorro en pago de personal al no necesitar horas extras o doble turno
• Los platillos poseen diferente sabor y textura a los elaborados de manera casera, lo que se traduce en una mayor cantidad de comensales satisfechos, fidelidad y recomendaciones
• Se garantiza un procesado perfecto y conservación eficaz de los alimentos para no perder su sabor y evitar el desperdicio o merma

Es innegable que tener una cocina industrial es invertir en calidad, pero sobre todo en economía y optimización de procesos, siempre tomando en cuenta las necesidades y requerimientos de tu establecimiento. No tomes el diseño de tu cocina a la ligera, recibe toda la asesoría profesional en cuanto a cocinas industriales, llámanos y cuéntanos tus planes, con gusto te atenderemos.

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Pero, no estamos hablando unos simples aditamentos comprados en alguna tienda de autoservicio, nos referimos a equipos diseñados especialmente para su uso óptimo bajo la presión del gran volumen de trabajo que sólo se puede encontrar en una cocina profesional.

Siempre debemos de recordar que el uso apropiado de estos instrumentos va a impactar directamente en el resultado que se obtiene. Dentro de las clasificaciones podemos distinguir:

Utensilios de mano

Estos elementos son los que definitivamente no pueden faltar en ninguna cocina, sea grande o pequeña, son instrumentos manuales para el procesamiento, que tienen la característica de ser cómodos para su uso a mano y de materiales específicos para su contacto frecuente con los alimentos, como:

• Cuchillos profesionales
• Espátulas metálicas y de silicón
• Cucharones
• Tabla para picar
• Batidor de globo
• Rallador
• Mandolina
• Termómetro y báscula
• Pinzas y aros para emplatar
• Tazas y cucharas medidoras

Equipo menor

Son todos aquellos artefactos que se necesitan para el procesamiento de los alimentos que se encuentran desarrollo de ser convertidos en platillos del menú, como:

• Ollas, cazuelas y sartenes
• Bandejas y moldes
• Batidora, procesador y licuadora
• Sifón para espumas y soplete
• Microondas
• Rebanadoras
• Tostadores o gratinadores
• Coladeras

Equipo mayor

Son todos aquellos implementos que, debido a su tamaño, peso o por las necesidades de instalación, tales como conexión de agua, gas o energía eléctrica, requieren permanecer estático o anclado en un solo lugar para su uso, como:

• Estufas, planchas y asadores
• Hornos de convección
• Freidoras
• Equipos de refrigeración

Para saber distinguir la gran variedad de instrumentos que hay, debemos de saber cómo se utiliza cada uno de ellos, ya que es fundamental para entender al chef y su entorno de trabajo.

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Por desgracia, muchas veces el espacio destinado dista mucho de ser el área amplia y espaciosa que soñamos, y solo contamos con un pequeño sitio sumamente reducido, aquí es en donde el diseño de cocinas industriales se convierte en un verdadero reto ya que la planificación debe de ser en miras de optimizar al máximo los espacios y recurrir a áreas multifuncionales en el que el desenvolvimiento de los que trabajan en ellas puedan hacerlo sin tantos obstáculos.

Dentro del diseño, debemos priorizar las zonas elementales de trabajo:

• Recepción de materias primas
• Almacén de no refrigerados
• Almacén de fríos
• Zona caliente
• Zona fría
• Zona de emplatado o servicio
• Lavado
• Zona de desperdicios

Pero si contamos con espacios diminutos, ¿cómo incorporamos todo esto en pocos metros cuadrados si queremos conseguir un diseño eficiente, seguro y productivo?

Organizar el espacio para que las tareas específicas de una zona se realicen sin entorpecer las de otra, exige una correcta planificación. Debemos seleccionar el mobiliario correcto de acuerdo a las dimensiones disponibles y la maquinaria adecuada para evitar el estrés con un ambiente sobrecargado de muebles y poco espacio para maniobrar en el que los trabajadores puedan conflictuarse por obstruirse entre ellos.

Actualmente las empresas de insumos para cocinas industriales ofrecemos múltiples opciones que permiten adaptar los espacio y contamos con una amplia variedad de soluciones adaptables a los espacios pequeños, sin la necesidad de adquirir mobiliario de uso casero. Sólo es necesario analizar un poco y elegir lo más conveniente en cuanto a funcionalidad.

El aprovechamiento del espacio de un restaurante no se logra de manera instantánea. Se requiere un diseño específico y analizar el sistema de trabajo de la cocina, su funcionamiento, la dinámica de clientes y empleados. Aunque nos interese un mejor rendimiento para el aumento del ticket promedio, debemos de tener siempre como objetivo principal el bienestar de los clientes, pero siempre debemos de estar conscientes que la variedad en el menú se verá afectada por las dimensiones de una cocina pequeña debido a la limitada capacidad que se pueda tener para preparación, almacenamiento de insumos y de menaje o utensilios.

Hay que aprovechar al máximo todas las superficies, incluso las paredes para acoplar alacenas y colocar una campana pequeña. En caso de sobrecupo de insumos, debemos de hacer trato con nuestros proveedores para que aumente la frecuencia de entrega para no llegar a saturar nuestros almacenes.

En cuanto a los aparatos eléctricos, debemos elegir los más eficientes del mercado, que cuenten con gran capacidad de producción para agilizar su uso y despejar rápidamente el área donde estén colocados. En el mercado actual podemos encontrar aparatos especializados multifuncionales que realizan distinto tipo de proceso, como por ejemplo un horno que nos permita al mismo tiempo cocinar al vacío sin disponer de un cocedor especializado para ello, o cocinar al vapor sin disponer de vaporera además de hornear pan o realizar horneados complejos, lo que nos permitirá una optimización de espacios y recursos.

El diseño de una cocina se hace en función del tipo de menú, organización y logística interna de esta área y debe ser excelente cuando se trate de una cocina pequeña, tener lo más avanzado en tecnología de nada nos sirve sin una adecuada organización.

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La higienización y desinfección de este lugar de trabajo es vital por motivos de salud y los motivos son evidentes:

• Evitaremos intoxicaciones por el mal estado de los alimentos como la salmonelosis o botulismo
• Una limpieza deficiente hace que se acumulen bacterias, y eso es un foco de infección inclusive para los mismos trabajadores
• Las grasas y algunos productos de limpieza mal enjuagados suelen ser muy inflamables, por lo que al estar en un lugar en el que se utiliza fuego, lo mejor es tener siempre la cocina perfectamente limpia para evitar alguna catástrofe
• La limpieza evita la aparición de plagas y el gasto en desinsectación y desratización

Primeramente, debemos de tomar en cuenta que los equipos y utensilios deben de cumplir una serie de normas y características sanitarias principales:

• Debemos de evitar materiales como la madera en los utensilios de trabajo ya que estos no son fáciles de lavar y desinfectar adecuadamente
• La limpieza debe de ser profunda, sin olvidar ningún rincón, por lo que el diseño de la instalación de los equipos debe de permitirnos un fácil acceso
• Las áreas donde se manipulen alimentos, por higiene del personal debe de contar con agua fría y caliente, jabón líquido, bactericida y toallas de papel
• Los cubiertos y plaqué de uso diario, lo más recomendables es que se higienicen con métodos mecánicos para asegurarnos de su correcta limpieza y desinfección. Lo ideal es la instalación de lavavajillas automáticas en la que la temperatura del agua de lavado pueda rondar al menos 80° C
• Los contenedores de basura deben ser fácilmente lavables y con una tapa accionada con pedal para evitar su manipulación

Para asegurar una perfecta limpieza, primeramente, debemos de utilizar detergentes fuertes, pero no tóxicos. Posteriormente aplicando productos químicos especiales para su desinfección, es decir, esto se debe de hacer en dos fases. Esta desinfección es muy importante ya que destruye los microorganismos que no han sido eliminados con el jabón.

Los pasos comunes a seguir son:

Prelavado. Antes de limpiar los utensilios debemos de eliminar los restos de comida de la superficie, humedecer los equipos y meter en remojo los utensilios con agua caliente. Esta acción reblandece la suciedad adherida.

Lavado. Lo más aconsejable es utilizar agua caliente y detergente para desprender y disolver la grasa y suciedad. En equipos a veces es necesario utilizar fibra, polvo de piedra pómez o lija de agua para metales.

Aclarado. Con abundante agua potable podremos eliminar los restos de detergente y suciedad.

Desinfección. Cuando los utensilios y equipos están limpios y aclarados, aplicaremos el producto desinfectante bactericida.

Aclarado. Esto aplica en caso de que el producto desinfectante, de acuerdo a sus instrucciones de uso, requiere que se enjuague después de aplicarlo. No todos los productos necesitan eliminarse.

Debemos de recordar que este proceso de limpieza y desinfección se realiza con unos productos que no cumplan con los estándares de calidad, el objetivo de la limpieza sería ineficaz. La limpieza profunda, si bien no es una tarea fácil, es muy importante para que nuestros equipos y utensilios se conserven en buen estado durante un largo tiempo. La limpieza de las campanas industriales, rejillas, extractores y conductos de ventilación son clave en la limpieza de nuestra cocina, por lo que regularmente es necesario desmontarlas y aplicar desengrasantes, ya que aquí es en donde suele acumularse una gran cantidad de grasas y polvos.

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