Mantener las áreas de trabajo dentro de una cocina, debe de ser una prioridad para cualquier restaurante, no solo por la comodidad y el ambiente sano de trabajo, sino para mantener el sabor, calidad, salud e inocuidad de los alimentos que se sirven a los comensales. La preparación de alimentos y el tránsito constante del personal a lo largo del día genera una gran cantidad de suciedad en pisos o mobiliario, y eso no lo podemos evitar de ninguna manera, es totalmente normal, por lo que es primordial realizar una correcta higiene superficial todos los días al terminar la jornada y una o dos veces por semana debemos hacer limpieza profunda en cada rincón de nuestra cocina.
La higienización y desinfección de este lugar de trabajo es vital por motivos de salud y los motivos son evidentes:
- Evitaremos intoxicaciones por el mal estado de los alimentos como la salmonelosis o botulismo
- Una limpieza deficiente hace que se acumulen bacterias, y eso es un foco de infección inclusive para los mismos trabajadores
- Las grasas y algunos productos de limpieza mal enjuagados suelen ser muy inflamables, por lo que al estar en un lugar en el que se utiliza fuego, lo mejor es tener siempre la cocina perfectamente limpia para evitar alguna catástrofe
- La limpieza evita la aparición de plagas y el gasto en desinsectación y desratización
Primeramente, debemos de tomar en cuenta que los equipos y utensilios deben de cumplir una serie de normas y características sanitarias principales:
- Debemos de evitar materiales como la madera en los utensilios de trabajo ya que estos no son fáciles de lavar y desinfectar adecuadamente
- La limpieza debe de ser profunda, sin olvidar ningún rincón, por lo que el diseño de la instalación de los equipos debe de permitirnos un fácil acceso
- Las áreas donde se manipulen alimentos, por higiene del personal debe de contar con agua fría y caliente, jabón líquido, bactericida y toallas de papel
- Los cubiertos y plaqué de uso diario, lo más recomendables es que se higienicen con métodos mecánicos para asegurarnos de su correcta limpieza y desinfección. Lo ideal es la instalación de lavavajillas automáticas en la que la temperatura del agua de lavado pueda rondar al menos 80° C
- Los contenedores de basura deben ser fácilmente lavables y con una tapa accionada con pedal para evitar su manipulación
Para asegurar una perfecta limpieza, primeramente, debemos de utilizar detergentes fuertes, pero no tóxicos. Posteriormente aplicando productos químicos especiales para su desinfección, es decir, esto se debe de hacer en dos fases. Esta desinfección es muy importante ya que destruye los microorganismos que no han sido eliminados con el jabón.
Los pasos comunes a seguir son:
Prelavado. Antes de limpiar los utensilios debemos de eliminar los restos de comida de la superficie, humedecer los equipos y meter en remojo los utensilios con agua caliente. Esta acción reblandece la suciedad adherida.
Lavado. Lo más aconsejable es utilizar agua caliente y detergente para desprender y disolver la grasa y suciedad. En equipos a veces es necesario utilizar fibra, polvo de piedra pómez o lija de agua para metales.
Aclarado. Con abundante agua potable podremos eliminar los restos de detergente y suciedad.
Desinfección. Cuando los utensilios y equipos están limpios y aclarados, aplicaremos el producto desinfectante bactericida.
Aclarado. Esto aplica en caso de que el producto desinfectante, de acuerdo a sus instrucciones de uso, requiere que se enjuague después de aplicarlo. No todos los productos necesitan eliminarse.
Debemos de recordar que este proceso de limpieza y desinfección se realiza con unos productos que no cumplan con los estándares de calidad, el objetivo de la limpieza sería ineficaz. La limpieza profunda, si bien no es una tarea fácil, es muy importante para que nuestros equipos y utensilios se conserven en buen estado durante un largo tiempo. La limpieza de las campanas industriales, rejillas, extractores y conductos de ventilación son clave en la limpieza de nuestra cocina, por lo que regularmente es necesario desmontarlas y aplicar desengrasantes, ya que aquí es en donde suele acumularse una gran cantidad de grasas y polvos.
