Lejos de lo que la mayoría piensa, el punto neurálgico de un negocio dedicado a la industria alimentaria, es la cocina. La organización de este espacio invisible para la mayoría, impacta directamente el funcionamiento completo de un restaurante, porque aquí es donde los encargados de esta área deben de desenvolverse con fluidez y sin obstáculos para que los platillos preparados lleguen perfectos y a tiempo a las mesas. Aquí reside la clave del éxito del establecimiento.
Por desgracia, muchas veces el espacio destinado dista mucho de ser el área amplia y espaciosa que soñamos, y solo contamos con un pequeño sitio sumamente reducido, aquí es en donde el diseño de cocinas industriales se convierte en un verdadero reto ya que la planificación debe de ser en miras de optimizar al máximo los espacios y recurrir a áreas multifuncionales en el que el desenvolvimiento de los que trabajan en ellas puedan hacerlo sin tantos obstáculos.
Dentro del diseño, debemos priorizar las zonas elementales de trabajo:
- Recepción de materias primas
- Almacén de no refrigerados
- Almacén de fríos
- Zona caliente
- Zona fría
- Zona de emplatado o servicio
- Lavado
- Zona de desperdicios
Pero si contamos con espacios diminutos, ¿cómo incorporamos todo esto en pocos metros cuadrados si queremos conseguir un diseño eficiente, seguro y productivo?
Organizar el espacio para que las tareas específicas de una zona se realicen sin entorpecer las de otra, exige una correcta planificación. Debemos seleccionar el mobiliario correcto de acuerdo a las dimensiones disponibles y la maquinaria adecuada para evitar el estrés con un ambiente sobrecargado de muebles y poco espacio para maniobrar en el que los trabajadores puedan conflictuarse por obstruirse entre ellos.
Actualmente las empresas de insumos para cocinas industriales ofrecemos múltiples opciones que permiten adaptar los espacio y contamos con una amplia variedad de soluciones adaptables a los espacios pequeños, sin la necesidad de adquirir mobiliario de uso casero. Sólo es necesario analizar un poco y elegir lo más conveniente en cuanto a funcionalidad.
El aprovechamiento del espacio de un restaurante no se logra de manera instantánea. Se requiere un diseño específico y analizar el sistema de trabajo de la cocina, su funcionamiento, la dinámica de clientes y empleados. Aunque nos interese un mejor rendimiento para el aumento del ticket promedio, debemos de tener siempre como objetivo principal el bienestar de los clientes, pero siempre debemos de estar conscientes que la variedad en el menú se verá afectada por las dimensiones de una cocina pequeña debido a la limitada capacidad que se pueda tener para preparación, almacenamiento de insumos y de menaje o utensilios.
Hay que aprovechar al máximo todas las superficies, incluso las paredes para acoplar alacenas y colocar una campana pequeña. En caso de sobrecupo de insumos, debemos de hacer trato con nuestros proveedores para que aumente la frecuencia de entrega para no llegar a saturar nuestros almacenes.
En cuanto a los aparatos eléctricos, debemos elegir los más eficientes del mercado, que cuenten con gran capacidad de producción para agilizar su uso y despejar rápidamente el área donde estén colocados. En el mercado actual podemos encontrar aparatos especializados multifuncionales que realizan distinto tipo de proceso, como por ejemplo un horno que nos permita al mismo tiempo cocinar al vacío sin disponer de un cocedor especializado para ello, o cocinar al vapor sin disponer de vaporera además de hornear pan o realizar horneados complejos, lo que nos permitirá una optimización de espacios y recursos.
El diseño de una cocina se hace en función del tipo de menú, organización y logística interna de esta área y debe ser excelente cuando se trate de una cocina pequeña, tener lo más avanzado en tecnología de nada nos sirve sin una adecuada organización.
